夏秋季节，凉拌菜是餐桌上的常客。人们在享受爽口美食的同时，可千万不能忽视凉拌菜的食品安全风险。

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严格管控保安全

凉拌菜通常使用可生食的原料，或已晾凉的熟食，辅以调料搅拌而成。在制作过程中，环境、厨具和手上的细菌都有可能污染到食物，备好的食材在高温下也更利于细菌繁殖，而凉拌菜在食用前不会再次加热，食物中的细菌进入人体，就有可能引起食源性疾病，导致腹泻、呕吐等症状。

国家卫生健康委、国家市场监督管理总局发布的GB 31607—2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》，规定零售（不适用于餐饮服务）的凉拌菜（部分或未经热处理的散装即食食品）中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，金黄色葡萄球菌限量值为≤1000CFU/g（mL）；如果原料中含动物性水产品，则进一步规定其副溶血性弧菌限量值≤1000MPN/g（mL），以米为主要原料制作的凉拌菜还需符合蜡样芽胞杆菌限量值≤10000CFU/g（mL）的要求。该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准，为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。

安全食用有方法

虽然凉拌菜的食品安全风险较高，但如能严格遵守以下六步骤，美食和安全还是可以兼得的。

第一步：选用新鲜原料，彻底加热或洗净 可生食的原料如黄瓜、生菜等，尽量选购新鲜食材，回家后及时食用，不要在室温下放置太长时间，也不要在冰箱中储存太久。食用前彻底洗净，至少用流水冲洗2～3遍。需要加热的原料如肉类，一定要彻底加热，烧熟煮透，尽可能减少晾凉过程中微生物的繁殖。

第二步：洗净双手，开始备菜 在备菜前洗净双手，如果手上有伤口，不宜继续做菜。如果需要同时加工生食和熟食，或不同类型（如粮食、肉类、蔬果等）的食物交替加工时，需要重新洗手。在清理环境卫生、接触其他物品（如手机、落地的食物、厨房垃圾等）之后也要重新洗手。

第三步：选用洁净厨具，生熟分开 厨具餐具等使用前先清洗干净，生食和熟食的刀、砧板、容器等分开使用，避免直接入口的食物受到微生物污染。

第四步：加入适当调味料，抑菌又美味 不少调味料如食醋、生姜、大蒜等能在一定程度上抑制微生物繁殖，保护食物中的营养素，可根据口味需要适量添加，但也不可过量，更不能因为加了调味料就忽视其他注意事项。

第五步：现做现吃，吃多少拌多少 凉拌菜入口前不再进行加热，因此在放置的过程中容易导致细菌繁殖。建议制作好后尽快食用，放置时间不要超过2小时。制作时尽量根据食量控制菜量，不要留剩菜到下一顿。如果在外就餐，请选择正规、合格的餐厅，售卖凉拌菜的餐厅应取得冷食类食品制售许可，避免在卫生条件差的街头摊点购买凉拌菜或就餐。

第六步：美味虽好，也要记得适量 夏秋季是肠胃疾病高发的季节，肠胃不适或消化不良时，尽量少食用凉拌菜，避免加重消化系统负担。老人、儿童、孕妇等免疫力较弱的特殊人群更容易被感染，应尽量少食用或不食用凉拌菜。

（上海市疾病预防控制中心供稿）